热点栏目 自选股 数据中心 行情中心 资金流向 仿真交易 客户端 来源微信公众号：火锅餐见 文：田果 近日，济南一顾客在海底捞乌鸡卷中吃出塑料片引起热议，7月20日晚，海底捞官方道歉，称之为：工厂灌装不规范，造成产品标签掉进产品中。 虽然海底捞是被动“中枪”，但这次，评论区没像以往首演原谅现场，而是很快被炒上了冷搜榜。 食安无小事，消费者容忍度越来越低。
对于我们餐饮人，看热闹之余，必须思维的是，你的品控做位了吗？ 01 海底捞惊现“塑料乌鸡卷” 官方两次道歉！ 7月15日，济南时报·新的时报报导了“济南一位食客在海底捞不吃出有疑为塑料片”一事。 据媒体报道，7月12日，有两位消费者在济南海底捞连城广场店用餐，期间在门店获取的乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。 海底捞工作人员随后将剩下乌鸡卷撤离重复使用，并明确提出本单免单，并赔偿金500元火锅券的处置方案，但消费者拒绝接受该方案。
报导还提及，上述消费者当天下午经常出现胃部痉挛和便血，医生建议其住院拒绝接受更进一步检查，就诊记录称之为无法确认病因否与饮食有关。 7月20日，海底捞对此媒体称之为，该乌鸡卷由供应商生产获取，并非海底捞关联公司获取，但明确供应商是哪家，海底捞则回应“不方便透漏”。
上述对此日后公布，之后引起舆论反感，网友纷纷表示“都是供应商的错，跟海底捞没关系么？”“扯得一手好锅”……不仅如此，“海底捞对此塑料乌鸡卷事件”很快攀上微博冷侦。 随后，海底捞于当日晚间公布致歉登报，称之为对该事回应十分难过，经过对乌鸡卷产品供应商工厂的全面排查，已确定事件是因为在工厂灌装环节员工操作者不规范，造成产品标签掉下来到产品中。 餐见君注意到，海底捞致歉登报落款为海鸿达餐饮管理有限公司，天眼坎表明，它是四川新派餐饮管理有限公司旗下全资子公司，经营范围还包括：餐饮服务（缩分公司经营）；销售食品；餐饮管理；获取送餐服务（缩分公司经营）。 外界理解中 ，该公司是海底捞火锅的店内服务商，但从此事中显现出，它也向海底捞门店获取食材产品。
02 海底捞较慢扩展，造成管控滑坡？ 在海底捞道歉微博评论区，仍然是大型原谅现场： “有点沮丧了，如果没零担网上真为就被500块菜品券去找了？” “遇上这种情况，保有小票，拒绝弃一缴三或弃一缴一千，不赔必要控告！”．．．．．． 不像几年前海底捞经常出现“老鼠门”，大部分网友自由选择原谅海底捞，这次反感声音占到绝大多数。 餐见君指出，随着消费意识的逐步提高，消费者对食品安全事故的忽视程度显得越来越低。
近期，315汉堡王“被曝用过期面包、随便改为食品保质期”事件；著名火锅品牌加盟店被爆料，2年生产2吨地沟油；喜茶被追查冰块大肠杆菌微克．．．．．．讥讽大众口诛笔伐，一次次挑战着消费者底线。 ▲汉堡王替换生产日期 视频图片 而另一方面，就海底捞自身来说，今年以来“涨价”、“创始人买入”等新闻也消耗了公众对它好感。 此时又经常出现“塑料乌鸡卷”问题。
业内人士分析指出，根本原因在于跑得太快造成管控下降。 海底捞自从上市之后，开店速度就像走到了火箭，每1.2天新进1家店。即便是今年疫情原因，造成营收亏损9亿，也无法制止它可怕扩店，才会按原计划已完成全年300家的目标，年底或约1000家门店。
（涉及读者：海底捞亏损9亿背后，抄底开店300+） 高速扩展本没拢，但管理跟上就危险性了。特别是在是牵涉到食品卫生安全性的管理，这是餐饮企业的底线，堪称生命线。再行大的连锁餐厅，只要食品卫生安全性出有了问题，哪怕是小问题，整个品牌也都会面对极大的信任危机。
就像《有味财经》评论称之为，无法苛责媒体和消费者老实，而是要确切，所有命运的赠送，都已在暗地标只想了价格。 03 海底捞未来食材全部或将由蜀海负责管理 只不过海底捞创始人张勇最介意的就是食品安全问题，但没想起，还是经常出现了。 仔细分析该事件，餐见君指出，海底捞仅次于的犯规是没作好五品触工作，没管控好它的供应商，对后端监督力度严重不足造成。
跟最近屡屡几起降低标准、以次充好，偷梁换柱等蓄意为之的食品安全事件有本质区别。 有供货商体现，海底捞内部延用的是“飞行中检查”制，临时突击检查工厂，比如工厂台账，进口商原料记录等。
假如有的工厂被坎用于过期原料，就不会被完全赶出有海底捞供应体系。 即便如此也有纰漏。 海底捞在致歉信中也回应，不会深刻印象反省自身管理上的疏忽，无论是门店还是供应商环节，严苛强化内部的生产流程规范和核查力度，在门店末端强化对员工的培训，防止再次发生此类事件。
而据餐见君理解，海底捞各门店所须要食材，一部分来源自蜀海供应链，一部分由供应商必要供给门店。 但近期据知情人透漏，海底捞正在调整，未来全部食材供应或将由蜀海负责管理，统一管控。 如此一来，门店的品控问题再次发生频率或将减少。
04 防止食安问题，看大佬们怎么做五品触 作好五品触不是一日之功，最重要的是品触标准的创建，和比较独立国家的管理、会计。巴奴、老乡鸡的品控管理有一点自学。 巴奴 在内部创建比较独立国家的第三方 巴奴让品触部门来当作独立国家的“内部第三方”，必要向最高层汇报，严苛地固守标准。
杜中兵有个经验：五品触部门就得讨实质强劲的人。老板说出也不行，他就何谓原则。
巴奴品触有一套专业的体系，它用了三个层面的手段来撬动这件事，分别是标准、管理和会计（突击抽验）。 第一个层面，创建五品触标准，这是五品触最重要的职责。
五品触部门要参予所有流程、环节的标准创建、审查。大到每一条生产线上，工人怎么工作？小到后厨蓝色、红色和黄色的烫，分别甩什么地方？ 如巴奴的经典毛肚来自国内，牛肉养殖过于规模化，所以毛肚货源也是集中的，质量有可能参差不齐，所以，每个出厂的毛肚转入中央厨房，都有个标准动作，就是化验，来确保食品安全，万一出问题就能较慢瞄准。 第二个层面，五品触管理。
光有标准过于，还必须有人来监督标准是不是继续执行了。跟创建标准的思路类似于，管理也有标准。
领导每天检查哪些环节、检查几次、几点坎，都要有表单来记录。 光托拒绝也过于，还要跟奖惩体系和绩效挂勾。如果出品有问题，第一次罪追责当事人，倒数三次还经常出现问题就要追责主管了。 有意思的是，巴奴还奖励索要或者及时阻止违规行为的人，为了让每个人都有动力在现场解决问题。
第三个层面，稽查和审核，这是品控的监督职能。 除了按一定周期，随机去抽验各环节的工作，他们还必需参予验厂、抽样检查这些关键环节。
比如验厂环节，就是每当要合作一个新的供应商，巴奴的品控部门必需去对方的工厂车间检查，看是不是合乎食品卫生标准。五品触审查通过了，才能合作。 而取样环节，也不是一般检查，而是要去取样化验，为此还要创建化验室。
总结下来，巴奴品触的思路类似于古代的御史，六品小官还能监督二品大员。五品触部门的人不必须都是上级领导，但是他们有内部第三方比较独立国家的检查权。 老乡鸡 创建仅有产业链五品触体系，有效地本源 很多人看见老乡鸡的“花式营销”，而忽视了它背后从优质鸡圈养、原材料订购、生鲜食品加工、小贩加工、冷链物流到现场烹调仅有产业链的品控体系。 束从轩拒绝接受媒体专访也说道过：老乡鸡会被网红这件事冲昏头脑，还是必须以产品只求。
比如，老乡鸡向农户获取种鸡，整个养殖过程都由农户已完成。 从产卵鸡蛋到小鸡破壳这一过程，都是由老乡鸡集团旗下公司已完成，接下来的180天，小鸡出生于后的100天这一阶段由农户已完成；老乡鸡集团将鸡交还到自己的工厂再继续圈养80天，全程几乎可以掌控。 每一只鸡都可以追溯，每一只鸡都能确保身体健康。
同时，公司获取技术员，每名技术员分管50户农户，对其业务培训的同时，定期探访农户，向公司递交表格数据，起监管责任。 老乡鸡中央厨房占地面积120亩，可以符合1000多家老乡鸡连锁店的食品加工和物流配送的市场需求。
据理解，门店数据每天都能动态传输到束从轩的办公室里，通过电脑，他就能看见每一家餐厅的出入货时间和数量，以及哪些产品多达了保质期等。 食安是餐企的生命线，五品控有多最重要不言而喻，不管是不是专业的品控部门，品控都要做到，而且马虎不得。
最差某种程度把它当作是一个安全性问题，而是下降到整个公司的理念。正当理由声明：自媒体综合获取的内容皆源于自媒体，版权归原作者所有，刊登请求联系原作者并获得许可。
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